传统制曲加工的豆豉受气候条件制约,发酵周期长、产量低,而单一菌种加工的豆豉则易发臭。四川省青神县翠微酿造厂采用新法所产出的豆豉香气浓郁,味道鲜美,发酵周期由传统的一年以上缩短到2-3个月时间。
1、筛选:选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的豆粒去杂备用。
2、润水:按1:2加水泡豆,水温控制在20-25摄氏度,pH值在6.5以上,根据不同季节浸泡15-25小时,以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。
3、蒸煮:用常压锅蒸煮4小时,停火焖豆4小时,所煮豆粒熟而不烂,内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
4、接种:出锅熟豆摊晾在曲台上待品温降至34摄氏度左右时,接入3克米曲精,种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种,种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
5、制曲:将曲料以丘形堆积于曲盘中央,保持室温28-30摄氏度,品温最高不超过36摄氏度,每6小时倒盘一次,经16-18小时曲料结块,进行搓曲,用手将曲料轻轻搓碎摊平,使曲料松散,并保持豆粒完整,搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子,品温趋于缓和,曲子成熟,开窗排潮,水分为20%-25%。
6、洗曲:将成曲放入冷水中洗净,反复用清水冲洗至没有黄水,用手抓不成团为宜。之后滴干余水,放入垫有茅草的箩内。
7、配料:将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35 摄氏度的温水中,再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水,当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温,当品温上升到38摄氏度时,把食盐、姜汁、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。
8、装罐:把配制好的豆曲粒装入浮水罐,每罐必装满,压紧罐口部位,并不加盖面盐,用油纸、藕叶等封好罐口,加盖,装满浮水。保持勤换水不干涸,绝对不能让发酵罐漏气、浸水。
9、晒露:将封好的发酵罐,放在室外或房顶,让其日晒夜露,利用昼夜温差的变化,使生化反应加快。经2–3个月的晒露,豆色棕褐而有光泽,味鲜咸而回甜,粒酥化而不烂,豉香浓而鲜美可口。
10、成品:可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味、西北风味等多味豆豉,用玻璃瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌,检验合格,贴标上市销售。
技术提供人:四川省青神县 · 四川翠微食品有限责任公司
张仲安 13036448619