张仲安：古法晒露酱油在中国传统医学中的治疗保健作用初探

四川翠微食品有限责任公司高级酿造师、董事长 张仲安

酱油作为一种古老的调味品，起源于中国，酱油的药用历史可以追溯到两千多年前。早在《论语·乡党篇》中就有“不得其酱不食”的记载，东汉刘熙《释名·释饮食》说：“酱者将也，能解食物之毒。”说明古人已经认识到酱具有解毒的功效。酱油最早的文字记录可追溯到北魏贾思勰的《齐民要术》，当时被称为酱清、豆酱清、酱汁、清酱，迄今已有1800多年的历史。古法晒露酱油采用非转黄豆、焙炒小麦、天然食盐等为原料，经柴火蒸煮、合曲发酵，以陶缸为盛器，通过日晒夜露的方式酿造而成。这种酱油不仅具有醇厚甘鲜的独特风味，在传统医学中还被认为具有多种治疗保健作用。然而，当前不少人对此持怀疑态度。近年来，我们通过对古代文献的梳理以及结合现代科学研究，对古法晒露酱油在中国传统医学中的治疗保健作用进行初步探析，以期为传统发酵食品的药用价值研究提供新视角。

一、古法晒露酱油的酿造工艺与特点

古法晒露酱油的酿造工艺独特，蕴含着古人的智慧。其核心环节为露天晾晒，这一过程是产生独特风味的关键。酿造时，选用全大豆、麦仁等为原料，传承了我国自古以来的传统工艺。全大豆、麦仁富含蛋白质和淀粉，保留了原料营养元素的完整性。科学研究证实，大豆中脂肪含量高达20%左右，不饱和脂肪酸高达85%左右，人体必需的脂肪酸约占20%，还有丰富的卵磷脂、维生素B和E等生理活性物质。

酿造过程从选择原料开始，经过低温制曲、低温前发酵，再到晒露成油。在制曲时，创造适宜的养分、水分、温度、湿度等条件，使存在于自然环境中的微生物竞争生存，以米曲酶和黑曲霉为主的双菌种制曲，兼有相似生长条件的多酶菌、酵母和细菌共生。发酵过程采用从15-35度较低的温度范围，虽然适温较高的淀粉酶、高温蛋白酶作用较慢，但适宜高低温繁衍的各种酶系都能充分发挥作用，有益微生物共生共长，代谢、水解与发酵同步进行。

在晒露过程中，酱醅和酱油吸收太阳光的能量，产生“光化反应”，使晒过的酱具有特殊的浓厚晒酱风味。这种风味目前无法通过添加实现，其中已能分析出的风味物质就有300多种，主要由酯类、醇类、羰基化合物、醛类、酚类、呋喃类和含硫化合物等组成。同时，传统晒露酱油可溶性无盐固型物质高，水分活性低，对杂菌有较强的抑制作用，具有较高的渗透压，使得酱油能够“久贮不变质”。

二、古法晒露酱油在中国传统医学中的应用记载

中医理论认为，酱清味咸性寒，归脾、胃、肾经，具有健脾开胃、清热解毒的功效。明代李时珍指出："不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。"东汉刘熙《释名》解释："酱者将也，能解食物之毒。"其治疗作用主要体现在三个方面：一是外用抗菌作用，高渗透压和酸性环境可抑制病原微生物生存生长；二是内服通便作用，可以促进肠道蠕动，软化粪便；三是解毒作用，可以中和某些毒素，如动物咬伤毒液等。

1、解毒作用

在传统医学典籍中，对酱油的解毒作用多有记载。《饮膳正要》中提到酱油“止痛，解毒”。《日华子本草》称其“杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、虫、蜂、虿等毒”。《本草纲目》中也记载“（酱）主治除热、止烦闷，杀百药及热烫火毒，杀一切鱼肉菜蔬蕈毒，并治蛇虫蜂虿等毒”。《食物中药与便方》中载述“毒虫、蜂螯伤用酱汁涂之可解”。这些记载表明，在古代，酱油被广泛应用于解食物毒以及虫蛇叮咬等毒。

2、消化系统调理作用

《本草纲目》中说：“酱油入脾胃，能疏通气血，去积滞，助消化。”古人早已发现酱油对消化系统健康有益，用酱油烹饪美食有“调理脾胃”的说法。从现代科学角度来看，酱油具有较高的酸度和盐度，能够刺激胃酸分泌和肠道运动，促进食物消化和排泄，常食有助于维持肠胃健康。在一些传统食疗中，也会运用酱油来改善消化功能。

3、缓解疼痛作用

对于疼痛的缓解，古法晒露酱油也有应用。《肘后方》记载“汤火烧灼未成疮，豆酱汁傅之”，说明在古代，对于轻微的汤火烧灼，会使用豆酱汁（类似酱油）涂抹来缓解疼痛。《食物中药与便方》中还提到“手指肿痛时，将酱油和蜂蜜加温后，指伸入浸之，可使痛止肿消”。可见，酱油在缓解局部疼痛方面有一定的传统应用。

三、古法晒露酱油治疗保健作用的现代科学分析

1、营养成分角度

古法晒露酱油富含多种营养成分，为其治疗保健作用提供了物质基础。其原料大豆中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素B和E等。在酿造过程中，这些成分发生一系列生化反应，生成多种对人体有益的物质。如大豆中的蛋白质经微生物发酵分解为氨基酸，酱油中富含的氨基酸可以帮助蛋白质的消化吸收。同时，酱油中还含有多种维生素和矿物质，如维生素B群、钙、铁、锌、硒等。其中，硒等矿物质具有防癌的效果；维生素和矿物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。

2、抗菌抗氧化角度

日本研究证实，酱油可在24小时内杀灭八种常见食源性病原菌，其抗菌物质基础体现在低水分活性（0.75-0.85）、有机酸（乳酸、琥珀酸等）的酸性环境能抑制细菌生长，以及含有异硫氰酸烯丙酯等杀菌成分。酱油中含有的这些天然抗菌成分可以抑制某些细菌的生长，这与传统医学中酱油用于解毒、防止食物腐败等作用相呼应。如传统晒露酱油中含有的脂肪酸和醇类、醛类、酯类等香气成分，对杂菌有较强的抑制作用。在抗氧化方面，酱油中的多酚类化合物具有抗氧化作用，可以减少自由基对细胞的损伤，这种抗氧化效果需要通过长期摄入才能体现出来，与传统医学中认为酱油能延缓衰老等保健作用相符。

3、对人体生理功能调节角度

从对人体生理功能调节来看，酱油中的成分对多个系统产生影响。在消化系统方面，其酸度和盐度刺激胃酸分泌和肠道运动，促进消化吸收，与传统医学中调理脾胃的观点一致。在心血管系统方面，酱油中的亚油酸、不饱和脂肪酸等有助于降低血脂、血糖，预防心血管疾病，异黄酮类化合物有助于降低血压，这解释了传统医学中关于酱油对人体整体状态调节的一些说法。在免疫系统方面，酱油中的氨基酸、多糖等成分能够调节人体免疫系统，增强人体对病原体的抵抗力，与传统医学中酱油能增强免疫力的记载相契合。

四、结论

通过对古代文献的梳理以及现代科学研究成果的分析，可以发现古法晒露酱油在中国传统医学中的治疗保健作用具有一定的合理性和科学性。虽然古代的记载可能缺乏现代科学实验的精确验证，但其中蕴含的实践经验值得深入研究和挖掘。

古法晒露酱油独特的酿造工艺使其保留了丰富的营养成分和生物活性物质，这些物质在解毒、调理消化系统、缓解疼痛以及增强免疫力、抗氧化、保护心血管等方面发挥了作用。当然，酱油在食用时也应适量，不能一味只看到好处而刻意大量食用，以致引起身体不适。

古法晒露酱油的药用价值是微生物发酵、化学成分转化与中医理论融合的典范。其性味归经的争议恰反映了中医“三因制宜”（因人、因地、因时）的辩证思维——秋油（母油）性平适合养生，普通酱油性寒长于解毒。在现代食品工业冲击下，恢复古法酿造不仅关乎文化传承，更是挖掘天然药物资源的重要途径。

接下来，我们还将深入研究古法晒露酱油中具体成分的作用机制，明确其在治疗保健方面的具体功效和适用范围，为传统医学中酱油的应用提供更坚实的科学依据，也为开发具有保健功能的酱油产品提供参考，让古老的智慧在现代社会中焕发出新的活力。